УДИВИТЕЛЬНАЯ ФИНСКАЯ КУХНЯ

Брюква, перловка (ячмень), салака были продуктами, известными финнам с глубокой древности. Все молочные продукты: молоко, сливки, масло - результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет. В XIX веке и вплоть до Первой мировой войны снабжение такого крупного города как Петербург на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.

Вполне естественно, что, применяя эти продукты на протяжении длительного времени, финны научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология приготовления превратила их в национальные финские. Так, вряд ли где еще употребляется вымачивание перловой крупы перед варкой не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток.

Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание. Почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) занимают центральное место в меню, часто это парадные блюда. Для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол ("бутербродный" или "сморгосбурдет"). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в праздники и для узкого круга семьи. Из-за этого в XVIII-XIX веках многие русские путешественники утверждали, что финны не знают горячей пищи, и что суп, дескать, чисто русское явление. Дело в том, что финны, кстати, чрезвычайно гостеприимные люди, предлагали еду исключительно в виде "холодного стола": хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко - все готовые к еде продукты. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь. Наблюдать же финнов, особенно простых крестьян, в кругу семьи, в праздник за обеденным столом посторонним лицам из числа иностранцев, конечно, не приходилось в силу чрезвычайной замкнутости финской семьи. Отсюда и родилось неверное мнение, что финны не знают супов.

Но если для русской кухни супы - это обычное, повседневное, даже ординарное блюдо, то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере праздничное, вернее, воскресное, поскольку супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно.

Еще одна поразительная особенность финской кулинарии - соединение рыбы и мяса. Более того, в одном блюде могут сочетаться баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко. Наличие подобных блюд говорит, прежде всего, о значительной древности финской кулинарии. Известно, что для финской и эстонской кухни считается "обычным" сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, сочетание которых хотя и необычно, но действует все же друг на друга нейтрализующе, умеряюще: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает "свиной дух" и сама теряет при этом свой рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное. Но древнефинская кухня идет еще дальше. Она смешивает в одном блюде не только рыбу и мясо, но и делает это в крайних, полярных противоположностях. Так, речная, то есть классическая, "настоящая" рыба соединяется в одном блюде с бараниной - мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных. Это говорит о ритуальном значении блюда - в нем сохранялись пережитки жертвоприношений, приносимых человеком на той стадии исторического развития, когда охотники еще были и рыбаками, то есть на стадии первобытнообщинного строя в эпоху неолита. Такие блюда, скорее всего, создавали и ели творцы наскальных изображений Онежского озера. Интересно, что само нынешнее название этого блюда - "аатолохко", что в переводе на русском означает "блюдо, которое делают в канун или "канунное" - говорит о том, что его издревле и по сей день едят под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее, ритуальное происхождение. Не менее красноречиво о древности некоторых финских блюд говорит и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке, около 4-5 тысяч лет тому назад, и все это время не поддерживавшие никаких связей друг с другом, сохранили одинаковые кулинарные вкусы и технологию. Так, и уральские угро-финны, и западные финны применяют в некоторых мясных блюдах сочетание трех видов мяса (говядина, баранина, свинина). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских пельменях (три вида фарша) и в финском блюде "лапскоусси", состоящем не из молотого мяса (фарша), а из отдельных кусочков говядины, баранины и свинины, сваренных вместе.