В Выборге пробовали блюда высокой кухни из русских продуктов

В рамках прошедшего в Выборге Форума потребительского рынка Ленинградской области и конкурсов «Лучший по профессии» на одной из дискуссионных панелей специалисты обсудили вопросы создания аутентичного меню, использования фермерских и оригинальных ингредиентов, а также получили возможность попробовать несколько необычных блюд от пропагандиста использования в высокой кухне исконно русских продуктов.

В ходе панельной дискуссии фермер и ресторатор Леонид Цой поделился выводами о том, что кухня на основе фермерских продуктов, по определению более дорогих, чем промышленные, становится всё более востребованной и у местных ценителей вкусной и качественной еды, и у туристов. Кроме того, необходимо меню комфортное для всех.

– Например, у нас есть такое традиционное для Петербурга блюдо, как борщ. Однажды поступило предложение включить в меню кимчи суп. Для нас, корейцев, это привычная еда, которую мы готовим дома. Но будет ли он востребован в ресторане? Рискнули. Сегодня продажи этого блюда сравнимы с продажами борща.

Общий смысл дискуссии был таковым, что в основном ресторанный бизнес в современных условиях ориентируется на туристов и молодёжь. Для первых вкусная еда – это одна из составляющих визитной карточки туристически привлекательного места, такого, например, как наш Выборг, для вторых – один из способов прикоснуться к гастрономической моде.

Перед будущими поварами и конкурсантами выступил известный в профессиональной среде шеф-повар ресторана допетровской кухни, пропагандирующей исконно русские продукты, Владимир МАКСИМОВ. Как ни парадоксально, все приходившие на ум аудитории «пельмешки», «драники», «окрошки» и «борщи» не имеют к русской кухне совершенно никакого отношения. А картошка – это вообще перуанский продукт, на родине которого выращивается более 300 его видов.

– Репа, брюква, квашеная капуста – вот русские продукты. Сейчас набирает обороты востребованность продуктов, прошедших ферментацию. Квашеная капуста – это и есть результат прямой лактоферментации.

Свои рецепты мастер основывает на исторической информации из глубин веков, тех времён, когда Петр I ещё не завёз в Россию продукты, с которыми мы уже как бы породнились и считаем едва ли не приметами национальной гордости.

В одном из представленных на мастер-классе блюд повар совместил продукты традиционных крестьянских занятий – охоты и рыбалки, растениеводства и собирательства, а также животноводства. На чипсы из корня пастернака он уложил щучью икру, в качестве соуса использовал копчёную сметану, украсив блюдо пудрой из сушёного укропа.

Дегустаторы отметили новизну и необычность закуски. Безусловно, такой эксперимент достоин повторения в заведениях, которые решат удивить гостей и туристов.

Ещё одно необычное сочетание продуктов Владимир Максимов представил в десерте из маршмелоу из квасного сусла с «землёй» из тульского пряника и шариком мороженого, приготовленного на основе чёрного ферментированного чеснока. Технологические тонкости происходящих с продуктами превращений, безусловно, интересны профессионалам и будущим мастерам, которые решат повторить нечто подобное. И как дегустаторы они были единодушны во мнении: такое блюдо запомнится гостю и приведёт его и в ресторан, и в наш город снова

Елена СТЕПАНОВА