От фантазии к традиции: как выборгский крендель стал символом города

В 1967 году в газете «Выборгский коммунист» Александр Хлебников с грустью отмечал: « В настоящее время выборгских кренделей не могут купить не только туристы, но и сами выборжцы». Он призывал местных пекарей вернуть былой кулинарный символ города, и время доказало: Хлебников был прав в том, что выборгский крендель достоин возрождения.

Сегодня выборгский крендель – это не просто сладкая выпечка, а визитная карточка Выборга. Крендель-фест в Выборге проходит каждый год. Мастера делятся секретами старинных рецептов, а гости пробуют лакомство, которое когда-то покорило Петра I. Теперь крендели снова пекут в местных пекарнях, их можно купить в сувенирных лавках, а туристы увозят их с собой как вкусный символ поездки.

Что же делает выборгский крендель особенным? Все так же, как и век назад: крупчатка высшего сорта, тростниковый сахар, топленое масло, изюм, сливки и пряности – корица, кардамон, мускатный орех. Точно по рецепту, который когда-то выведал в Выборге сын питерского пекаря Александр Иванов.

Хлебников мечтал, чтобы крендель стал частью современной жизни города. И его мечта сбылась: сегодня выборгский крендель – это живая традиция, которая связывает прошлое и настоящее. И пусть в 1967 году это казалось фантазией, сейчас это реальность, которой гордятся все выборжцы.

Рецепт выборгского кренделя
Выпекаем Выборгский крендель по рецепту Петра I
Вам понадобится:
– Мука — только крупчатка высшего сорта, «конфетная»
– Сахар — рафинад тростниковый (не свекловичный!), толчёный
– Масло — свежее топлёное русское
– Добавки — яйца, изюм, сливки и специи: корица, кардамон, мускатный орех, цукаты
Как готовить?
1. Замесите сдобное тесто с маслом, яйцами и специями.
2. Добавьте изюм и цукаты.
3. Сформируйте крендели в виде восьмёрки или узла.
4. Выпекайте до золотистой корочки, посыпав толчёным рафинадом.
Попробуйте воссоздать исторический рецепт — и перенеситесь в эпоху Петра Великого.

 Из статьи Александра Хлебникова, газета «Выборгский коммунист»:

«Заслуга «открытия» выборгских кренделей принадлежит Петру I. Когда он в 1710 году, отмечая свою победу над шведами, пировал в Выборге, его угостили местными кренделями. Петру они понравились необычайно. Он распорядился, чтобы впредь это кулинарное чудо регулярно привозилось в Петербург, что и было сделано. Скоро выборгские крендели стали лучшим лакомством на всех петровских ассамблеях, а потом стали появляться на столах богатых петербуржцев.

На новую выборгскую сдобу возник огромный спрос. Учитывая это, некоторые пекари-финны из Выборга перебрались в Петербург и открыли в нем свои пекарни. Пекарям этим пришлось приложить много сил и проявить большую хитрость, чтобы сохранить тайну своего производства от русских мастеров. И все-таки секрет выпечки необычных кренделей они не смогли уберечь. Раскрыл его Александр Иванов – сын пекаря, выпекавшего в «куренке, что у Симеоновского моста» простые пирожки.

В начале тридцатых годов XIX века Иванов приезжает в Выборг по специальному заданию своего отца: узнать рецептуру и технологию прославленных кренделей. Каким-то образом он сумел войти в доверие к местным пекарям. Выведав у них все, что нужно, он вернулся в Петербург. Не прошло много времени, и никому не известный молодой пекарь, благодаря своим кренделям, приобрел не только славу, но и богатство, став придворным крендельщиком Зимнего дворца...

В чем же был секрет выпечки выборгского кренделя? Прежде всего, мука для него бралась самая лучшая – крупчатка высшего сорта, «конфетная». Рафинад использовался только толченый и не свекловичный, от которого припек меньше, а тростниковый. Нужны были еще свежее топленое русское масло, яйца, изюм, сливки и всевозможные специи: кардамон, мускатный орех, цукаты... Вот тогда-то и появляется на свет кулинарное чудо – выборгский крендель

Не желаете ли вы, товарищи туристы, его отведать? Может быть, вы захотите в память о посещении Выборга взять крендель с собой? Что ж, пожалуйста! Заходите в любую булочную нашего города и берите «сладкий сувенир»!

Увы, тут мне придется остановиться. Пока что это фантазия. В настоящее время выборгских кренделей не могут купить не только туристы, но и сами выборжцы. Не затрагивает ли это вашу профессиональную гордость, товарищи пекари города Выборга? Слово за вами. Думается, в ваших силах фантазию превратить в реальность.» (4 июня 1967 года)

Марина ТОРН