Предприниматель: трудный путь к успеху. О мастерах сыроварения Выборгского района

Искусство сыроварения твёрдых и полутвёрдых сортов – дело непростое, но интересное. Каждый такой сыр имеет свой неповторимый вкус, запах и цвет, которые, в том числе, зависят от срока его выдержки. Анна и Евгений ЛИТВИНЫ знают об этом не понаслышке. День за днём они варят сыры ручной работы в посёлке Комсомольское.

От овечки к бурёнке, от бурёнки к…

Крестьянско-фермерское хозяйство «Лесное», где сегодня базируется «Северная Сыроварня», имеет богатую историю. Ранее здесь содержались стада овец, продавали баранину. Но времена безжалостно вытеснили эту отрасль производства с местных полей. Тогда к Артёму СУЕТИНУ, собственнику фермы, обратились Анна и Евгений. Все вместе стали заниматься молочной продукцией: привезли поголовье айрширской породы коров из Карелии, некоторых особей для племенного стада прикупили и в Ленинградской области. Всего 60 голов. Изначально ИП «Суетин» производило только молоко, но его объемы не дотягивали до крупномасштабного производства. На общем собрании приняли решение из собственного молока производить ещё и сыры. Сперва пробовали варить, что называется, на коленке: в кастрюльке на газовой плите в доме управляющего хозяйством. Затем появилась мысль взяться непосредственно за полутвёрдые и твёрдые сорта, т.е. выдержанные, которые могут долго храниться. Встал вопрос с покупкой подходящего оборудования: рассматривали и российское, и словацкое, но, в конце концов, остановились на итальянском.

Евгений Литвин родился в глухой деревне, любовь к сельскому хозяйству привили родители. Он отучился на зоотехника в Санкт-Петербургском Аграрном университете, отработал в двух совхозах по 5 лет, после чего перевёлся в Карелию. Фермер рассказывает, как на их сыроварню «постучалась» итальянская технология производства:

- Собственник земель тогда поддержал нашу идею работать с определёнными сортами сыра, приверженцем которых является сам. Сказал: «Ищите, где технологии перекликаются с традициями». Выбор пал на Италию. При продаже оборудования нам было выдвинуто условие: обучиться местному ремеслу сыроварения.  Итальянцы ведь настоящие искусники в производстве сыров. Они ежедневно выпускают десятки сортов: моцарелла, рикотта, страчателла…. Производители обращали наше внимание на нюансы, доверяли некоторые секреты – мы все это усваивали. Затем началась практика: мы варили, нас консультировали, в родной Москве тоже не оставили без поддержки, мы могли обратиться к итальянским представителям в России с любым вопросом, а также ещё раз попрактиковать на оборудовании уже в своем климатическом поясе. Иногда по телефону объясниться невозможно, приходится ездить в столицу, а тои  в Европу. Бывало, мы отправлялись туда со своими сырами, молоком, чтобы понять, как адаптировать технологию к ингредиентам конкретно Выборгского района.

Есть нюансы

Евгения во всём поддерживает жена Анна. Сыровар-технолог поделилась с нами процессом производства:

 - Силосом мы наших коров не кормим, только сеном и комбикормом -  тогда на выходе молоко не будет содержать маслянокислые бактерии. Доля белка в молоке бурёнок айрширской породы выше среднего, что и требуется хорошему сыру. Далее оно ставится на мягкую пастеризацию, ту, которая убивает вредные микробы и оставляет всё натуральное. Мы обязательно проводим лабораторный качественный анализ молока, чтобы оно соответствовало всем нормам. Дальнейшие действия зависят от сорта будущего сыра. Остужаем молоко до нужной температуры и вносим закваски, т.е. культуры, которые дадут вкус, запах, цвет конкретного сыра. Эта культура размножается в молоке, а мы выжидаем от 30 до 40 минут. После чего добавляем сычужный фермент, который из молока делает сырное колье, зерно. Если планируется мягкий сыр, то зерно выходит более крупное, а для твёрдых сортов, таких как пармезан, грюйер, мелкое - до 5-6 мм. Вымешиваем массу разными способами, и вручную, и механически. В зависимости от вида сыра, на это уходит от 15 минут до полутора часов. Чем дольше мешаешь, тем больше зерно отдаёт сыворотки и становится суше. Прессование в формах – неотъемлемая часть процесса сыроварения. В маленькие формах происходит самопрессование за счёт небольшого объёма - получается сырная головка весом до килограмма. Более крупные, весом до 12 кг, идут уже под автоматический пресс, рассчитанный на 20 форм. На одну такую сырную голову уходит около 60 литров молока. В общем-то, ручной труд на нашей ферме преобладает над автоматическим, соотношение где-то 80% к 20%. Не стоит также забывать, что для каждого сорта сыра подходит определенное время года. Весной можно заложить один вид, который, например, будет готов к зиме. Мы сначала этого не знали, тонкости постигаем до сих пор…

Поддержка предпринимателя

Ферма перестроена при большом вкладе собственника земли Артёма Суетина. Её восстанавливали сами работники: где-то что-то подсмотрели, придумали. Евгений с женой, например, проектировали сыроварню. Сегодня в КФХ имеется вся необходимая техника, есть и автономное электричество. Оно нужно для того, чтобы варка сыра при нехватке электроэнергии не прекращалась, и продукт не портился.

- Чтобы проверить качество сыра, иногда требуется выдержка до года, а то и двух. Ожидание – это самая трудное в нашем деле. Не все предприниматели имеют терпение, они хотят вложить деньги и получить мгновенную отдачу. Поэтому в эту отрасль предпринимательства идут только самые стойкие бойцы, - отмечает Евгений Литвин. - «Северной Сыроварне» поступают государственные дотации, которые компенсируют часть затрат: на семена, посевы, кормление и т.д. Восполнение бюджета идёт под руководством районной администрации нашего города, в частности, отдела аграрной политики. Планируем попытаться получить один из отраслевых грантов.

В планах сыроваров - авторизация в Выборге и районе. В перспективе открытие собственного магазинчика, а пока подыскиваются точки сбыта. Налажены поставки в некоторые магазины Санкт-Петербурга, сотрудники изучают рынок и вкусы покупателей района, выходят с продукцией на городские ярмарки. .

Только не в морозилку!

Полутвёрдые и твёрдые сыры далеко не «бутербродные», они больше подходят для вечера с сырной тарелкой, фруктами, мёдом и вином. Это, по словам производителя, тот случай, когда вы предпочитаете сыр со своей историей, индивидуальностью. И еще один совет: «Многие привыкли замораживать сыр в морозилке. Но с нашими сырами мы так делать не советуем. Их не стоит хранить в пакетах, лучше заверните в специальную бумагу, либо поместите в вакуумную упаковку. Также следует поддерживать определённую влажность в холодильнике. Не пугайтесь, если сыр начнёт «цвести». Когда у нас забирают продукцию на ранних сроках, это случается… Просто протрите его, вымойте или отрежьте корку.

Поскольку каждая сырная головка характерна своим вкусовым букетом, такое производство не может стать массовым… Но может, оно и лучше?»

Мария ШЕГУРОВА