Выборг готов к приёму гостей, в том числе и в гастрономическом плане

В третий раз в нашем городе прошёл конкурс профессионального мастерства в сфере гостеприимства. Как и всегда, площадкой для испытаний поваров (опытных и начинающих), официантов, бариста и барменов стал гостиничный комплекс «Дружба». Аналогичные смотры проводились и ранее, но затем настал длительный перерыв. Возрождённая в 2023 году традиция стала своего рода реакцией на то, что наш город остро нуждается в бывалых и молодых специалистах, без которых не могут обойтись предприятия общепита, являющиеся важнейшей частью туристической отрасли.

По традиции, организаторами акции стали районный комитет поддержки предпринимательства и потребительского рынка администрации (председатель – Нина СИВИЦКАЯ), центр поддержки предпринимательства Выборгского района (директор – Виталия НАЗАРКИНА) и представительство Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Игорь БУХАРОВ и Леонид ГАРБАР, президент и вице-президент Федерации, на открытии пожелали успеха участникам. К гостям присоединились Нина Сивицкая, Виталия Назаркина и руководитель ГК «Дружба», городской депутат Игорь ДЁМКИН, глава представительства ФРиО в Санкт-Петербурге и Ленобласти Александр МАРКОВ.

Все спикеры отметили кадровые проблемы, выразив уверенность, что при должном прилежании и желании совершенствоваться выпускники профильных отделений средних специальных учебных заведений смогут найти себе применение и со временем стать мастерами своего дела. Уж в Выборге без работы повара, официанты и пр. точно не останутся.

Уровень конкурсантов оценивали эксперты, давно сделавшие себе имя в мире профессиональной кухни. Это, в частности, бренд-шеф «Гранд Отель Эмеральд» Виктория БОГУШЕВА, шеф-кондитер, блогер и телеведущая Нина ТАРАСОВА, заместитель директора по персоналу гостиничного комплекса «Дружба» Сергей НИКОЛАЕВ, соучредитель школы барменов «Точка с запятой» Владимир ЛЕНШИН, которого многие помнят как популярного радиоведущего.

Кстати, об учёбе. Если будущие повара постигают тайны своей профессии несколько лет, то официантов сейчас, в основном, готовят на краткосрочных курсах. Это огорчает выборгского гуру гостиничного сервиса Сергея Николаева, который при желании может дать массу полезных советов и барменам, и официантам.

– Человека сразу интересует, сколько ему будут платить, – рассказывает Сергей Иванович. – А что он умеет? Уверяет, что работал в серьёзных заведениях в Санкт-Петербурге. Когда я спрашиваю, знает ли он, за какую часть (узкую или широкую) нужно брать ложку при сервировке стола,  человек не только не в курсе, но  и вообще не видит разницы в том, как взять прибор. Объясняю, что можно полировать ложку до бесконечности, но если взять её за широкую часть, останутся следы пальцев. «Надену перчатки», – отвечает претендент на место. Но, во-первых, официанты не всегда работают в перчатках, во-вторых, сколько их пар нужно сменить во время обслуживания?

Что касается барменов, то ветеран сферы гостеприимства логично замечает, что многое зависит от специфики заведения. Допустим, в баре, где собираются байкеры, никого не покоробит короткая рубашка и наколки на руках или даже шее бармена. Но в той же «Дружбе» это, конечно, неприемлемо.

Матвей СИВЕНКОВ, победивший в состязаниях барменов, представил на суд взыскательного жюри авторский коктейль с поэтическим названием «Мандариновое облачко», включив в состав напитка яблочный фреш, корицу, ванильный сироп, крем из мандаринового пюре и белка. К своей работе молодой человек относится как к творчеству. Присутствует и элемент изобретательства.

Матвей Сивенков: приготовить хороший коктейль не так-то просто

– Это не просто механическое смешивание ингредиентов, – объясняет Матвей. – Интересно пробовать оригинальные сочетания, предлагать новые варианты. В приготовлении есть много секретов, я советуюсь с коллегами, стараюсь узнать что-то из Интернета. Сам люблю коктейли, если при посещении кафе  понравился какой-то, обязательно спрошу у бармена, как он готовит напиток. Работаю за стойкой полгода, так что ещё нужно набраться опыта. Я потому и участвую в конкурсе, что это интересно в профессиональном отношении.

Молодой человек может быть доволен собой. Ведь, кроме диплома и кубка за первое место, а также денежного вознаграждения, он сможет пройти индивидуальное обучение в школе барменов «Точка с запятой». Выборжцу, несомненно, можно позавидовать.

– Мы работаем с 2008 года, – говорит совладелец школы Владимир Леншин. – Наши выпускники трудятся в 18 странах мира. Для меня работа бармена – искусство: он – актёр, а бар – театр. Здесь важно призвание, можно иметь 20 лет профессионального стажа и ничем не выделяться, а можно и за год достичь высоких результатов. Бармен – не профессия, а настроение, философия. В бар приходят не клиенты, чтобы выпить, а друзья, чтобы пообщаться. Выпить можно дома, можно даже самому приготовить коктейль, но общение, дружескую атмосферу ничем не заменишь.

Участник конкурса бариста Шахзод МАДЖИДОВ занял третье место. Он приготовил кофе эспрессо-тоник с добавлением узо. Условная «бронза» парня не расстроила, к тому же, он не замыкается именно на кофейном искусстве, освоил и работу бармена.

Шахзод Маджидов представил кофе в холодном варианте

– Я и сам люблю кофе, – не скрывает Шахзод. – Скажем, капучино или американо. В день могу выпить три-четыре порции. Могу приготовить и коктейли. На мой взгляд, варить кофе сложнее, всё нужно делать быстро и правильно. Например, на эспрессо уходит не более двух минут. Если зазеваешься, превысишь это время, хороший напиток уже не получится.

Одной из важных составляющих в работе бариста считается хорошее настроение. Шахзод Маджидов с этим полностью согласен. И с улыбкой замечает, что для расслабления пьёт чай, а если нужно взбодриться, то, конечно, кофе.

Конкурс начался утром, а вечером подвели итоги. Отличился ресторан «Эспиля». Его работники – уже знакомый нам Матвей Сивенков, а также официантка Маргарита КРАВЕЦ и повара Тимофей ЧУРСИН и Артём ЧЕРЕПАНОВ – стали лучшими в своих номинациях. В категории «повар-юниор» первое место занял студент Выборгского политехнического колледжа «Александровский» Тимофей ОРЛОВ. Победителем в номинации «бариста» стала Ксения Мельникова из кофейни Coffee Drive. Значит, специалисты хорошего уровня у нас есть, хотя и проблем хватает.

– Кадровый вопрос в сфере гостеприимства остаётся актуальным, – подтверждает начальник профильного районного отдела Нина Сивицкая. – Это характерно в масштабах всей страны. Выборг – туристический город, здесь сфера гостеприимства – одна из приоритетных. Потому так важна популяризация профессий, соединение теории с практикой, когда учащиеся проходят обучение на местных предприятиях. Работа с молодёжью имеет большое значение, и мы с большим вниманием относимся к этому направлению. 

Сергей КАРСАКОВ