АЛЁНА ИЗЮМСКАЯ: КОГДА ГЛАЗ ГОРИТ - КАКАЯ РАЗНИЦА, КАКОГО ТЫ РОСТА?

Последний раз она появлялась на страницах нашей газеты в роли внучки Деда Мороза - Бориса Фурне, незабвенного режиссёра Народного театра. С тех пор много воды утекло, а она по-прежнему искрящаяся весельем Снегурочка – росточком невелика, голосок хрустальный.
Только теперь Алёна Изюмская – управляющая винотекой в Санкт-Петербурге и преподаватель в школе сомелье по курсу «Эногастрономия», а также ведущая кулинарного шоу на телеканале «Еда». Рецептурой своей жизни она делится сегодня с нашими читательницами.

ПЛ № 30

На самом деле, что там понимаешь после девятого класса? Я собиралась остаться в школе, но на семейном совете было решено, что надо всё-таки получить профессию. Мама привела такие доводы, с которыми было сложно поспорить (да и вообще с моей мамой не спорят). У бабушки, конечно, были сомнения, но к маминому мнению прислушиваемся мы все и всегда. Так я оказалась в поварском лицее № 30. Вообще-то я только в седьмом классе начала помогать маме готовить. В Новый год она сказала: ты режешь огурцы. Я их целый час мучила. Мама говорит: ты пока салат приготовишь, люди уже с голоду умрут и не придут больше к тебе в гости. Когда я в поварском руку набила, припомнила ей: мам, ну что - придут ко мне гости? Посмеялись.

А в поварском мне понравилось, как только начали готовить. Оказалось, что и здесь есть место для творчества. После первого курса начала подрабатывать, потом пошли стажировки в Хельсинки. В то время у бабушки был проект с известными финскими гастрономистами Айрой и Яаакко Виитаниеми. Это муж и жена, члены Европейского союза поваров Финляндии. На протяжении нескольких лет они проводили в нашем лицее курсы, ездили мы и на стажировку в Хельсинки. Там, конечно, уровень кулинарии был совсем другой. Помню, в 2005 году я узнала про Pacojet - машину, которая смешивает любые ледяные пюре в однородную нежную массу. Это же можно, например, сделать мороженое из пармезана? Вот это откровение! Айра мне теперь как вторая бабушка. Но и преподавателей из лицея тоже вспоминаю с большой любовью, все мои кулинарные достижения - от них. Это люди, которые болели своим делом и нас этому учили.

ВУАЛЯ!

Ещё в лицее я восторгалась французской кухней. Ведь что такое французская кухня? Это, прежде всего, соусы. Их огромное количество. Но мой самый любимый горячий прованский соус, который готовится из томатов в собственном соку. Томаты измельчаются без кожицы, добавляется свежий тимьян, всё это уваривается на плите до консистенции жидкой сметаны, доводится до вкуса сахаром. С этим соусом приятно есть и курицу, и пасту, и картофель.

Но мой самый любимый холодный соус к салату всё же итальянского происхождения - "Вителло тонато", что означает "тунцовая телятина". Консервированный тунец, каперсы, белое вино смешиваются в блендере. После этого добавляется майонез. Вместо каперсов можно взять солёные огурцы. По классике этим соусом заливается отварная говядина или ростбиф, или ветчина. Но хорош он и в овощном салате, и на бутерброде, и в лаваше.

ЛЁГКОСТЬ БЫТИЯ

Потом были Санкт-Петербургский торгово-экономический университет, работа под руководством талантливых шеф-поваров Максима Виноградова, Павла Петрова, Франка Вала, Юсси Ниеминен. Это всё шансы, которые мне выпали в жизни, я благодарна судьбе за всех этих людей. Хочется двигаться. Хочется понимать, что я сделала это, это и это для того, чтобы быть реализованной в жизни. Хочется быть уверенной в том, что я в любой момент смогу найти достойную работу. Подружки-то мои знают, что даже с деточкой на руках я буду заниматься любимым делом.

ПОДРУЖКИ МОИ

Училась я в седьмой школе. Думаю, что учителя до сих пор помнят наш класс. Мы были такие шебутные! Надо поставить спектакль для первоклашек? Сейчас сделаем, не переживайте, Ирина Николаевна! Мы с подружками всегда были в первых рядах. И сегодня они рядом со мной - Марина НЕСТЕРОВА (сейчас она Ваганенко) и Люда ВОРОНОВА (Мордашева). Был период, когда я в Питер перебралась, ездила в Хельсинки на стажировки, мы как-то разбежались. Но мама Марины Наталья Борисовна почувствовала, что надо нас сплотить, постоянно в гости на дачу приглашала. Там-то мы и отрабатывали любимые рецепты, и дружба крепла.

ВЫЙТИ ЗАМУЖ ЗА ШЕФА

- Я часто думаю о том, что если бы мама не взяла ответственность за мою судьбу и не отдала меня в поварской лицей, мне бы негде было встретить своего любимого мужа. Кто-то из друзей-поваров показал мне Юрину страницу "ВКонтакте", где он выкладывал фотографии какой-то немыслимой еды. На тот момент он работал в Америке, в ресторане с одной мишленовской звездой. Я дня два сидела и думала: ого! Добавила его в друзья, поспрашивала что-то по рецептам. Но у меня была книжка финских шефов-новаторов с умопомрачительным оформлением блюд. Я её пересняла и выложила на свою страницу (конечно же, с целью). Он "заглотил наживку". Завязалась переписка. В первый раз мы увиделись, когда я была на стажировке в Хельсинки, и сразу отправились на кухню.
Однако в семье должен быть один гениальный шеф-повар, и это было основной причиной, по которой я сменила профессию.

ОДА ВИНУ

Ещё в Финляндии я начала интересоваться вином, его сочетанием с блюдами. Это называется вайн-пэйринг (wine pairing). Известные винодельни имеют свои сайты, на которых обязательно есть кулинарный раздел. В первый раз я и попала на такой сайт в поисках новых рецептов. И прониклась идеей: найти идеальную пару, когда блюдо и вино дополняют друг друга - это же так увлекательно!

В нашем доме под художественную литературу выделена одна полка, а кулинарные книги уже ставить некуда. Когда же к ним добавились ещё и книги о вине, муж подарил мне на Новый год курсы сомелье.

Дегустации, которыми я сейчас занимаюсь, - это моя стихия. За полтора часа я накрываю фуршет на 25 человек - три вида закуски, 7-8 канапе на человека. Это очень просто! Взяла вяленые томаты, слила масло, измельчила в блендере - вот тебе тапенада (паста для тостов). Смешала её с мягким сыром - это уже вторая. Режем авокадо, сверху кладём отварные креветки, заправляем соком лимона, доводим до вкуса сахаром и солью, немного оливкового масла - всё. Оливки, артишоки - чем не закуска для фуршета? А если к этому подать бокальчик игристого...

На дегустации всегда ходят дамы, поэтому всё заканчивается вопросом: "А как вы это приготовили?"

Мои коллеги-сомелье шарахаются, когда я, дегустируя вино, говорю: "Набор специй на маринад!". Ведь они не знают, что это всего лишь зонтик укропа и лист смородины. В аромате винограда зинфандель мне слышится сладкая варёная свёкла. А бывает - наливаешь бокал вина, раскручиваешь и понимаешь: пенка клубничного варенья. Ничего не поделаешь, я кулинар, и эти параллели всегда со мной.

ШАМПАНСКОГО ДАМАМ!

Если вы предпочитаете игристое сладкое, то я рекомендую мускатные сорта - они очень ароматные. Лучше брать Францию и Италию. Если же любите брют - то Италия и опять же Франция. Французские игристые вина есть в разной ценовой категории. Настоящее шампанское, именно из винограда провинции Шампань, начинается от 2,5 тысяч рублей за бутылку. Креманы (ещё одна разновидность игристых вин Франции) хороши тем, что делаются из тех же сортов, по той же технологии, но намного доступнее по цене.

Вот ситуация. Вас трое. Один пьёт брют, другой сладкое, а третий полусладкое. Как всем угодить? Есть у меня универсальный рецептик - называется "Кир-рояль". Этот коктейль состоит из двух ингредиентов: игристое вино брют и ликёр чёрной смородины. Тот, кто пьёт брют - пьёт брют. Тот, кто пьёт полусладкое, добавляет себе немножко ликёра, а любитель сладкого - в соотношении 50 на 50. Это палочка-выручалочка, которая работает всегда.

В ФОРМАТЕ ­XXS

Все наши друзья-шефы участвуют в каких-то проектах, телешоу. Прошлым летом мне позвонил один из них, Женя Ермолаев, и пригласил на пробы в программу телеканала "Еда", в которой снимался сам. Надо было покулинарить в кадре - сделать что-то простое за 3 минуты. По дороге на студию я купила на Сытном рынке крупные грунтовые помидоры. Всё остальное у них было. Красный лук нарезала потоньше, посолила, залила лимонным соком, дала настояться, порезала помидоры, посолила, поперчила, добавила кинзу, другую зелень. Выложила вместе, заправила нерафинированным маслом - и мой любимый салат был готов. Редакторы на меня посмотрели, спросили, что я ещё могу приготовить в кадре (я ответила: "Закуски!"), и определили формат - XXS.

Этот цикл из 48 программ уже отснят. Все рецепты в телешоу - закуски с моих дегустаций. Самая популярная и любимая - красная малосольная рыба с розовым перцем. Рыбу на коже (можно в чешуе) кладем на подушку из крупной морской соли, сверху сбрызгиваем бренди. Розовый перец, измельчённый в ступке, надо втереть в рыбу и засыпать сверху хорошим слоем той же крупной морской соли. Бренди при этом поможет перцу раскрыться лучше - он даст вишнёвую нотку. Сверху укладываем дольки апельсина, слегка отжав сок. Оставляем на 3-4 часа. Из всех программ я посмотрела только одну - ту, что называлась "Девичник". Её я сделала легко, потому что думала о своих подругах. Поначалу очень расстраивалась из-за отзывов. Здесь, как всегда, поддержали родные люди - мама и бабушка. Я успокоилась и приняла решение: больше не читаю комментарии, не смотрю программы и не нервничаю.



БЛИЦ

- Ваш первый кулинарный опыт?
- Косичка на варениках. Научила мамина подруга.

- Фиаско?
- Курсе на втором придумала умопомрачительное меню для своего дня рождения. Но не рассчитала сил и не успела всё вовремя приготовить. Гости приходят – а я по кухне бегаю.

- Главный секрет любого блюда?
- Всего три компонента: соль и сахар раскрывают вкус многих продуктов, кислинка пробуждает аппетит. А дальше - специи, какие любишь.

- Ваш рецепт избавления от хандры?
- Съесть что-нибудь вкусное. Для меня это драники с малосольной рыбой. Или выпить чашечку чая с облепихой и мёдом.

- Ваш рецепт семейного счастья?
- Быть терпимее и терпеливее. Всегда легко сказать, что выбрал не того, совершил ошибку. А может просто ты не дал себе возможности его услышать или он не услышал тебя.

- Ваш рецепт здоровой жизни?
- Не курю - это вредно для рецепторов. Не слежу за фигурой, могу поужинать и в 9, чем-то лёгким. Но и пельменей никто не отменял!

- Способны ли вы отдать 2500 – 3000 рублей за бутылку вина?
- А почему бы и нет, если это праздник для любимых людей? Ценовая разница в данном случае – это баланс вина, то, какие усилия приложили к нему виноградарь, энолог.

- Что готовите сегодня?
- Самое актуальное сочетание для меня сейчас – курица карри с брокколи и имбирём под Бургундский креман.

- Что пожелаете выборжанкам на 8 Марта?
- Желаю, чтобы жизнь была такой, какой мы хотим видеть её. Чтобы на 8 Марта каждая получила тот самый заветный букет. Чтобы дети радовали, а у кого их нет, пусть почаще радуют своих родителей.

- А вы как ребёнок удались?
- Надеюсь, что да. Маме, может быть, только внуков пока не достаёт для полного счастья.